Культурный (и гастрономический) плавильный котел Израиля добавил в привычный рецепт восточные ингредиенты, когда бабушки из Одессы оказались на одной лестничной клетке с бабушками из Марокко или Ирака.
Когда репатрианты из России и Украины привезли с собой рецепты борща в жаркий климат Земли Израиля, они столкнулись с неизбежным гастрономическим вызовом. В стране, где полгода царит солнце, а на рынках пахнет жареным фалафелем и кинзой, классический наваристый борщ просто не мог остаться прежним, пройдя путь от символа ностальгии до ультрамодного блюда израильских ресторанов.
Первым серьезным испытанием стала «битва за сметану» в условиях кашрута. Поскольку мясное варево нельзя сочетать с молочными продуктами, израильский борщ быстро разделился на две ветви: холодный свекольник на кефире – истинное наслаждение в летнюю жару, и горячий мясной вариант, где место сметаны заняла ложка густой тхины. Впрочем, в некошерных ресторанах, которых сегодня в Израиле не меньше, чем кошерных, борщ подается вместе со сметаной. А тот, кто все же хочет отведать мясной кошерный борщ может добавить в него ложку кошерного майонеза.
Культурный (и гастрономический) плавильный котел добавил в привычный рецепт восточные ингредиенты, когда бабушки из Одессы оказались на одной лестничной клетке с бабушками из Марокко или Ирака. Так появилась традиция добавлять в борщ бахарат. В переводе с арабского «бахарат» означает «специи» – это ароматная смесь пряностей, являющаяся сердцем кухни стран Ближнего Востока и Северной Африки. Ее нельзя назвать строго фиксированной, однако у этой смеси есть узнаваемый характер: она теплая, глубокая и пряная, но при этом не обязательно жгучая. Добавление бахарата в классический борщ придает ему новый, необычный вкус. В современных тель-авивских ресторанах «бабушкин борщ» – иное, порой совершенно непривычное блюдо. Вместо картофеля в него часто кладут батат или нут (турецкий горох), вместо уксуса используют гранатовый сок, а к привычному укропу щедро добавляют кинзу и мяту.
Ярким примером такой метаморфозы служит рецепт, где свеклу предварительно запекают в фольге, а затем кладут в кастрюлю с обжаренным луком-пореем, тертым имбирем и готовым нутом. Кастрюлю держат на огне не более часа, а затем готовое блюдо подается не с майонезом, а с ложкой густого йогурта лабане и щепоткой сумаха, чья цитрусовая кислинка идеально завершает композицию. Эта кулинарная эволюция может считаться метафорой репатриации: олим привозят с собой свои корни, но под влиянием новой среды добавляют им остроты и свежести. Борщ в Израиле перестал быть просто едой, а стал историей о том, как можно сохранить свою идентичность, не боясь при этом меняться и впитывать солнце возвращенной Родины.
Если история с борщом – это рассказ об адаптации, то история израильских «пельменей» – настоящий роман о встрече двух разных миров в одной тарелке. Долгое время в Израиле существовало четкое разделение. С одной стороны – европейские репатрианты с их классическими сибирскими пельменями или польскими креплах (треугольными пельменями с мясом, которые подают в курином бульоне). С другой – репатрианты из Ирака, Курдистана и Сирии со своим королем стола кубэ – плотными шариками из манки или особым образом обработанной пшеницы с мясной начинкой. Казалось бы, это два совершенно разных блюда, но израильская кухня решила, что им пора «пожениться».
Самая яркая трансформация произошла в Иерусалиме на рынке Махане Иегуда. Там десятилетиями варили кубэ в густых кислых соусах – свекольном или кабачковом с лимоном. Русскоязычные репатрианты 90-х, привыкшие к пельменям как к быстрой и сытной еде, поначалу смотрели на кубэ с подозрением: «Почему тесто такое толстое? Где тонкое тесто и сочный фарш?». Но именно с этими блюдами случился культурный обмен! Бабушки из бывшего СССР стали добавлять в начинку своих пельменей ближневосточные специи: зиру, петрушку и много обжаренного лука, как в кубэ. А иракские хозяйки, заглядывая через плечо соседок, начали экспериментировать с более тонким тестом, напоминающим пельменное, но оставляя при этом традиционный способ варки в густом, пряном соусе вместо простого кипятка. Все волны алии из разных стран, приехавшие в Израиль в том числе и благодаря деятельности организации «Натив», живут вместе и перенимают друг у друга лучшие и вкусные традиции.
В минском Израильском культурном центре «Натив» на протяжении нескольких лет проходит специальный кулинарный проект «Готовим на иврите» с преподавателем Центра изучения иврита «Натив» Рахель Гидрон. Это больше, чем просто кулинарный проект. Здесь иврит встречается со вкусом, а обучение превращается в удовольствие. Каждый рецепт – маленькое путешествие и в Израиль, и в иврит: новые слова и полезные выражения, интересные истории и культурные детали.
В Израильском культурном центре «Натив» в Кишиневе проект «Flavor of Israel» позволяет участникам открыть для себя современную израильскую кухню – яркую, разнообразную и наполненную историями людей, которые привезли свои традиции со всех уголков мира. Каждая встреча превращается в увлекательное путешествие, где об Израиле узнают через вкусы, ароматы, музыку и неповторимую атмосферу. Участники проекта знакомятся с происхождением известных блюд, учат названия ингредиентов на иврите, слушают истории о том, где именно в Израиле можно попробовать те или иные угощения, и погружаются через рассказ в атмосферу шумных рынков, уличных кафе и ресторанов. Участники включаются в процесс приготовления: каждый может попробовать себя в создании блюд, представленных на мастер-классе.
Автор: Давид Шехтер